Formaggi di montagna a rischio?

A seguito di alcuni episodi –anche gravi- di intossicazione da Escherichia coli associati al consumo di formaggi a latte crudo, il Ministero della Salute ha emanato linee guida per garantire la sicurezza alimentare e ridurre il rischio di infezioni. Le linee guida (in attesa di essere recepite dalle Regioni) prevedono controlli in stalla ed analisi del latte per verificare la presenza del batterio. Per  l’associazione Slow Food, anziché attuare sistemi di controlli costosi e di dubbia efficacia per far fronte a percentuali i rischio bassissime, sarebbe molto più importante puntare sulla formazione per i produttori e gli allevatori e l’informazione dei consumatori.    

Invece di ammettere l’esistenza di una percentuale di rischio, come per tutti i prodotti alimentari, ed informare in modo mirato i gruppi a rischio (bambini, donne in gravidanza, soggetti immunodepressi), la comunicazione tende a demonizzare il latte crudo portando i clienti dei ristoranti a rifiutare i formaggi a latte crudo.  Molti piccoli produttori sono spinti a pastorizzare il latte - pratica non sempre attuabile in alpeggio, costosa e che renderebbe banali prodotti unici a causa del processo di pastorizzazione-,  a scegliere di non caricare più le malghe o addirittura a chiudere le attività.

“La salubrità degli alimenti è prioritaria, ma il monitoraggio previsto dalle linee guida del Ministero è poco applicabile e si traduce in una sostanziale impossibilità a produrre formaggi a latte crudo, in particolare nelle zone di montagna” dichiara Roberto Colombero, Presidente di UNCEM Piemonte e con alle spalle l’esperienza di una famiglia che da generazioni produce formaggi in alpeggio.

Dalla Francia, dove il 70% delle DOP prevede il latte crudo,  arriva una lezione di equilibrio e consapevolezza.  Il Ministero dell'Agricoltura francese dà indicazioni precise, ma equilibrate, che oltre alle doverose e necessarie raccomandazioni  ricordano il valore nutrizionale e culturale del patrimonio caseario a latte crudo. Anche negli altri paesi alpini si stanno compiendo sforzi per trovare un equilibrio tra la produzione tradizionale di formaggio e la sicurezza alimentare.

Fonti e ulteriori informazioni:
www.salute.gov.it/ (it), www.slowfood.it/perche-valorizzare-il-latte-crudo/documento-di-posizione-di-slow-food-nuove-linee-guida-gestione-rischio-stec/ (it), https://uncem.piemonte.it/stec-shiga-tossine-lungo-la-filiera-dei-prodotti-lattiero-caseari-colombero-uncem-evitare-blocco-dei-prodotti-a-latte-crudo/ (it), www.repubblica.it/il-gusto/2025/08/25/news/formaggi_latte_crudo_bambini_rischi_piemonte_tuteliamo_artigiani_cheese_2025-424806721/  (it), https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-fromages-base-de-lait-cru-rappel-des-precautions-prendre (fr)